Традиционная пасхальная выпечка. Что такое цурек и касатьелло?
Пасха давно стала не только важнейшим праздником христиан всех конфессий, но и прекрасным способом встретить весну, собрав семью за праздничным столом с тщательно подобранными блюдами. И, конечно же, в доме пахнет особой выпечкой. В каждой стране к этому большому празднику выпекают сладкие или солёные пироги, сдобные булочки или фигурки. В России это, конечно же, куличи. У каждой хозяйки свой рецепт, часто его передают по наследству. Кто-то предпочитает куличи «хлебные» – почти не сладкие, но со специями и изюмом. Такие куличи, кстати, напоминают сдобное кольцо с изюмом, которое пекут в Германии, – кугельхопф или куглоф.
Другим, и их большинство, больше нравятся куличи мягкие, сдобные, сладковатые, щедро наполненные цукатами и сухофруктами. Тесто на них заводят в несколько приёмов: сначала ставят опару, затем замешивают тесто и дают ему выбродить и лишь в конце вводят масло.
Хозяйки ставят тесто в огромных, почти промышленных масштабах, тратят на приготовление куличей более суток, чтобы по куличу досталось каждому члену семьи, соседям, родственникам, друзьям и знакомым. В эти дни происходит настоящий конкурс мастерства хозяек. Моё мнение – при прочих равных побеждает та хозяйка, которая потратила на выпечку вкусного, ароматного, долго нечерствеющего кулича меньше сил и времени.
Попробуйте приготовить куличи по рецепту со следующей страницы. Они получатся очень сдобные, но лёгкие, не слишком сладкие, с мелким, деликатным мякишем, который не крошится при нарезке.
Ингредиенты:
Прессованные дрожжи – 25 г
Молоко комнатной температуры – 155 мл
Яйцо – 4 шт.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 155 г
Пшеничная мука высшего сорта – 620 г
Соль – 10 г
Мелкий сахар – 125 г
Изюм – 200 г
Дополнительно:
Ром или бренди – 50–100 мл
Мука – для обваливания изюма
Растительное масло – для обработки контейнера
Сливочное масло – для подготовки форм
Как готовить:
1. Дрожжи распустите в молоке. Яйца слегка взбейте венчиком. Сливочное масло достаньте из холодильника, если замешиваете тесто вручную, или уберите в холод, если для замеса будет использован планетарный миксер. Изюм промойте и замочите в роме.
2. Смешайте муку с солью, добавьте молоко с дрожжами, сахар и яйца. Замесите мягкое тесто. Когда оно станет гладким и эластичным, введите порциями сливочное масло. Добавляйте следующую порцию после того, как предыдущая почти полностью войдёт в тесто. При ручном замесе на вмешивание масла понадобится некоторое терпение. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и шелковистым.
3. Обваляйте изюм в муке и вмешайте в тесто.
4. Переложите тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, закройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре.
5. Через час, когда тесто увеличится в объёме в 1,5–2 раза, переверните его на подпыленный мукой стол, растяните его в прямоугольник и сложите по короткой стороне втрое, как письмо. Разверните получившийся прямоугольник на 90 градусов и сложите втрое ещё раз. Придайте тесту форму шара с упругой поверхностью и верните в контейнер. Поставьте в холодильник с температурой не менее 4 градусов на 8–24 часа. Выбраживание продолжится, но дрожжи будут работать медленнее.
6. Достаньте тесто из холодильника, переложите на подпыленный мукой стол и разделите на порции в зависимости от размера форм. Придайте каждой заготовке форму шара с гладкой поверхностью. Смажьте металлические формы сливочным маслом, бумажные формы смазывать не нужно. Аккуратно положите заготовки в формы гладкой стороной вверх.
7. Поставьте куличи на расстойку в месте, где нет сквозняков, прикрыв натёртой мукой плёнкой. Дождитесь, когда тесто увеличится настолько, что почти сравняется с краями формы. Это может занять до трёх часов, потому что тесто было в холодильнике.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поставьте формы с тестом на противень на расстоянии друг от друга. Установите противень в нижнюю треть духовки. Выпекайте куличи 25–45 минут в зависимости от размера. В середине выпечки разверните противень на 180 градусов, чтобы куличи выпекались равномерно. Проверьте готовность куличей деревянной палочкой: они пропеклись, если палочка, вставленная в центр кулича, выходит из него сухой.
Пасха - главный праздник для всех христиан.
СТАТЬЯ ПО ТЕМЕ
С финиками, цедрой и ромом. 5 рецептов пасхальных куличей из разных стран
9. Достаньте куличи из духовки и поставьте на решётку. Те, что выпекались в металлических формах, освободите от форм и положите набок. Куличи в бумажных формах положите набок, не вынимая из форм, или проткните крест-накрест двумя длинными шпажками на расстоянии 3–3,5 см от дна и подвесьте между двумя стопками книг или стульями.
Получившееся количество теста для простого пасхального кулича можно разделить на:
10 заготовок по 135–165 г для форм диаметром 70 мм и высотой 85 мм,
7 заготовок по 220–245 г для форм диаметром 90 мм и высотой 90 мм,
5 заготовок по 300–330 г для форм диаметром 110 мм и высотой 85 мм,
3 заготовки по 500–550 г для форм диаметром 134 мм и высотой 100 мм.
Размещайте на противень формы одинакового размера, чтобы куличи выпеклись одновременно.
Куличи, которые не поместились на противень, поставьте в холодильник или вынесите на прохладный балкон, чтобы замедлить расстойку.
Идеальная форма для выпечки маленьких куличей, которым так будут рады дети, – обычный стаканчик для горячих напитков из плотной вощёной бумаги. Его можно даже не смазывать маслом!
А ещё в специальных бумажных формах и в стаканчиках куличи долго не черствеют, поэтому не спешите их снимать.
Я знаю, что многие хозяйки по-прежнему ищут рецепт идеальной белой глазури для покрытия куличей. Сахарная пудра, смешанная с лимонным соком, слишком хрупкая и осыпается при хранении, не всех устраивает и глазурь из пудры и взбитого яичного белка, потому что он остаётся сырым. Для приготовления настоящей сахарной помадки нужны тщательность и точное соблюдение температурного режима. Возможно, вас устроит такой вариант: смешайте равное количество по весу сахара и воды, доведите до кипения и проварите 5–7 минут. Остудите. Возьмите 100 г сахарной пудры и постепенно добавьте столько сиропа, чтобы получилась помадка нужной вам текучей консистенции.
Тем, кто пока не решается взяться за выпечку настоящего кулича, стоит попробовать испечь творожный кекс цилиндрической формы. Выглядеть он будет как кулич, а по вкусу напоминать другое традиционное угощение – творожную пасху.
Творожный кулич без дрожжей
Ингредиенты:
Сухой творог жирностью 9–18% – 130 г
Пшеничная мука высшего сорта – 150 г
Разрыхлитель – 1/2 ч. л.
Сливочное масло жирностью 82,5% – 75 г
Мелкий сахар – 165 г
Яйцо категории С1 – 2 шт.
Светлый изюм – 100 г
Дополнительно:
Сливочное масло и мука – для подготовки формы
Мука – для обваливания изюма
Сахарная пудра или помадка – для декорирования
Как готовить:
1. Разогрейте духовку до 170 градусов. Цилиндрическую форму диаметром 12 см и высотой 15 см смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой, излишки стряхните. Изюм обдайте кипятком, обсушите бумажными полотенцами, обваляйте в муке.
2. Творог протрите через сито или обработайте до гладкости погружным блендером. Муку просейте с разрыхлителем.
3. Взбейте миксером сливочное масло с сахаром. Добавьте творог и продолжайте взбивать до однородности. По одному добавьте яйца. Всыпьте муку, перемешайте миксером на низкой скорости. Вмешайте изюм силиконовой лопаткой.
4. Выложите тесто в форму, поставьте на противень и установите его в нижнюю треть духовки. Выпекайте 50–60 минут или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр пирога, не будет выходить сухой.
5. Переставьте форму на решётку, оставьте на 5 минут. Снимите форму и остудите кекс на решётке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой или полейте помадкой, как кулич.