Если вам нужно извести сразу пару килограммов яблок, пеките яблочный пай. Яблочные пироги (пай) пекли в Англии ещё в Средние века. Затем первые переселенцы перевезли их в Америку, где возвели практически в культ.
Американский яблочный пирог выпекают в глубокой неразъёмной форме с наклонными бортиками, в ней же подают на стол.
Между слоистыми, рассыпчатыми, но прочными слоями теста находится толстый слой яблок. При этом тесто под начинкой обязательно должно быть сухим и хорошо пропечённым. И никакого воздушного зазора между начинкой и тестом над ней! А ещё считается, что в настоящем американском яблочном пироге должно быть пять сортов яблок: сладкое, кислое, терпкое, сохраняющее форму при температурной обработке и разваривающееся в пюре. Тогда вкус, аромат и текстура начинки будут близки к идеалу.
Кстати, идеал американского пирога с яблоками действительно существует, и его параметры чётко и однозначно прописаны в инструкции Министерством обороны США. В описание эталона входят такие параметры, как соответствие диаметра и веса (например, пирог диаметром 23 см должен весить не менее 1021 г), толщина теста на дне (не более 5 мм), толщина верхнего слоя теста (не более 6 мм), вес начинки составляет не менее 50% веса пирога, а её основной ингредиент (яблоки или какая-либо другая начинка) должен быть легко узнаваем. Сказано также, что начинка должна быть достаточно плотной, чтобы не расползаться из отрезанного куска. Что касается теста, оно должно быть достаточно крепким, чтобы не развалиться под давлением толстого слоя начинки.
Осенью во многих городках США проходят соревнования по выпечке яблочных пирогов. Если в вашем городе кто-то решит устроить подобный конкурс, с нашим рецептом победа вам обеспечена!
Для теста:
Мука - 375 г
Сахар - 2 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, - 170 г
Холодный маргарин - 113 г
Холодная водка - 60 мл
Ледяная вода - 60 мл
Для начинки:
Яблоки Гренни Смит - 1 кг
Яблоки Голден Делишес - 1 кг
Сахар - 100 г
Светло-коричневый сахар - 50 г
Тёртая лимонная цедра - 1/2 ч. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Корица - 1/8 ч. л.
Мороженое - для подачи
Как готовить:
1. Поместите в чашу кухонного комбайна 210 г муки, сахар и соль. Включите комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты смешались. Положите кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработайте в комбайне до мелких крошек около 15 секунд.
2. Соскребите крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите вокруг ножей комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и обработайте в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределённую по чаше комбайна.
3. Переложите смесь на рабочую поверхность. Сбрызните её холодной водкой и водой. Смешивайте и растирайте смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся!
4. Разделите тесто на две равные части. Заверните каждый кусок теста в пищевую плёнку и сформируйте диск диаметром около 10 см. Положите в холодильник на 1 час. Перед тем как начать раскатывать тесто, достаньте его из холодильника и оставьте на кухонном столе минут на 10 согреться. Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике или до месяца в морозильнике. Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить. Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.
5. На подпылённой мукой поверхности раскатайте больший диск теста в круг диаметром примерно 30 см. Переложите пласт в глубокую форму диаметром 22-24 см. Аккуратно прижмите тесто ко дну и бортикам формы, стараясь не натягивать его, а, наоборот, немного припосаживая. Тесто, выступающее над бортиками, не обрезайте. Закройте форму с тестом плёнкой или поставьте в просторный пакет и уберите в холодильник минут на 30 или пока тесто не станет твёрдым.
6. Раскатайте вторую часть теста в диск диаметром 25-28 см, переложите на бумагу для выпечки, затяните плёнкой, переложите на доску и поставьте в холодильник на 30 минут или пока не будет готова начинка. Очень удобно раскатывать тесто на бумаге для выпечки или на куске пищевой плёнки, на ней же перенести на форму, затем перевернуть тестом вниз и снять бумагу (плёнку).
7. В жаровне смешайте нарезанные на дольки толщиной 5 мм яблоки со всем коричневым сахаром и большей частью белого (оставив примерно 1 ст. л.), лимонной цедрой, солью и корицей. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, часто помешивая, пока яблоки не станут мягкими на прокол, но при этом кусочки ещё сохранят форму. Переложите яблоки вместе с выделившимся соком на противень или в плоскую форму для выпечки и остудите до комнатной температуры примерно 30 минут.
8. Установите противень в духовку в самое нижнее положение и включите духовку на разогрев, установив температуру 220 градусов. Откиньте яблоки на дуршлаг, сохранив 1/4 стакана выделившегося густого сока, и вмешайте в него лимонный сок.
9. Распределите яблоки в застеленной тестом форме так, чтобы в центре они образовали горку, и сбрызните яблочно-лимонным соком.
10. Свободно закройте начинку тестом и подрежьте, чтобы примерно 1 см теста свешивался с бортиков формы. Плотно соедините края нижнего и верхнего слоёв теста, прочно защипите, чтобы тесто было вровень с краями формы.
11. Сделайте в верхнем слое теста четыре прорези длиной 5 см, смажьте взболтанным белком и посыпьте сахаром.
12. Поставьте форму на горячий противень и выпекайте, пока пирог не зарумянится, минут 25. Убавьте температуру до 180 градусов, разверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать, пока начинка не начнёт пузыриться, а поверхность не станет золотисто-коричневой, 25-30 минут.
13. Остудите пирог не решётке, пока начинка не загустеет, примерно 2 часа. Подавайте тёплым или комнатной температуры, с шариком мороженого.
Зачем нужно прогревать яблоки? Сырые яблоки в начинке готовятся неравномерно и выпускают много сока, от которого дно пирога становится непропечённым и бледным. К тому же яблоки уменьшаются в объёме, из-за чего образуется воздушный зазор под коркой и пирог, во-первых, неудобно резать, во-вторых, разрез некрасивый. Если же яблоки приготовить, они выпустят сок и уменьшатся в объёме под нашим контролем. Но лучше не обжаривать на сковороде, а потомить в собственном соку в жаровне под крышкой. При нагревании при низкой температуре пектин (а его в яблоках, как известно, много) переходит в термостабильную форму и яблоки больше не развариваются в процессе выпечки.
Чтобы тесто под начинкой лучше пропеклось, воспользуйтесь стандартным приёмом пекарей - выпечкой на горячем противне. Попав на горячий противень, тесто сразу начинает нагреваться, масло быстро тает, обволакивает частицы муки и образует защитную плёнку, которая не пропускает сок из начинки.
Ингредиенты:
Сахарное песочное тесто - 300 г
Для сырного крема:
Сливочный сыр - 200 г
Мягкий козий сыр (можно заменить на сыр с голубой плесенью) - 50 г
Сахарная пудра - 75 г
Сливочное масло - 75 г
Для грушевой начинки:
Крепкие груши среднего размера - 3 шт.
Сахар - 75 г
Вода - 20 мл
Лимон (сок и цедра) - ½ шт.
Молотый кориандр - по вкусу
Чёрный перец - по вкусу
Для покрытия:
Абрикосовый джем - 100 г
Вода - 3 ст. л.
Как готовить:
1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Раскатайте охлаждённое тесто в пласт толщиной 2-2,5 мм, вырежьте кружки такого диаметра, чтобы тесто закрывало дно и бортики формочек.
3. Наколите тесто на дне кончиком ножа. Положите на тесто вырезанную по размеру формочек бумагу для выпечки, насыпьте груз. Переставьте формочки с тестом на противень и выпекайте в духовке 8-10 минут.
4. Растопите сливочное масло. В миске смешайте сливочный сыр, раскрошенный козий сыр и сахарную пудру. Взбейте миксером, влейте горячее растопленное масло и взбейте ещё раз.
5. Приготовьте грушевую прослойку. Для этого груши очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Нарежьте небольшими кубиками.
6. В сотейнике смешайте сахар и воду, добавьте грушу, лимонный сок и цедру, приправьте кориандром и чёрным перцем. Готовьте груши на быстром огне, часто встряхивая сковороду, пока они не станут прозрачными. Переложите на тарелку и остудите до комнатной температуры.
7. Заполните тарталетки сырным кремом, сверху выложите кубики груши. Посыпьте крупно молотым кориандром и чёрным перцем и подавайте.
Совет от повара:
Чтобы тесто под начинкой лучше пропекалось, воспользуйтесь стандартным приёмом пекарей - выпечкой на горячем противне.
Тарталетки с сырным кремом и карамелизованной грушей
Все предложенные пироги прекрасны, но на их приготовление нужно довольно много времени. Помните, в статьях про песочное тесто я советовала держать под рукой готовое тесто или уже выпеченные, но незаполненные тарталетки? Самое время их достать и заполнить начинкой из сыра с карамелизованной грушей.