По каким-то необъяснимым причинам пекарский порошок долгие годы в нашей стране был неизвестен. Его заменяли питьевой содой, смешанной с уксусом. Откуда пришла традиция смешивать соду и уксус в столовой ложке, разрыхляя больше окружающую среду, нежели тесто, - вопрос к изучающим историю кулинарии. Ведь гораздо логичнее было бы смешать в пропорции 1:2 соду и лимонную кислоту – продукты, которые всегда можно купить в любом магазине.
Как бы то ни было, привычка гасить соду уксусом сильна по сей день, а появление в рецепте теста соды без инструкции «погасить» вызывает недоумение, как и соседство в одном рецепте соды и пекарского порошка.
Если присмотреться к таким рецептам внимательно, в списке ингредиентов обязательно найдётся ингредиент, который создаёт в тесте кислую среду. Это прежде всего кисломолочные продукты: творог, сметана, простокваша и тому подобное. В список нужно добавить фруктовые соки (а также натёртую морковь), вино, кофе, мёд, шоколад, обычный порошок какао (не алкализованный).
Обратите внимание на рецепт сконов и маффинов. Оба вида выпечки можно испечь в трёх вариантах: с применением только разрыхлителя, только соды или обоих разрыхлителей одновременно. Если в тесте используются сливки или молоко, среда остаётся нейтральной и для разрыхления достаточно только пекарского порошка. Как только появляется кефир или йогурт, можно добавлять соду: кислота молочных продуктов вступит в реакцию с содой, и выделится углекислый газ. Его может оказаться недостаточно для равномерного разрыхления теста, поэтому будет неплохо поддержать эту реакцию добавлением пекарского порошка. Кстати, если кисломолочные продукты слишком кислые на вкус, сода поможет нейтрализовать кислоту.
Попробуйте приготовить разные варианты и выберите тот, который понравится вам.
И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнётся слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить и разделить тесто.
Сконы (сдобные лепёшки к завтраку
Ингредиенты:
Мука - 280 г
Пекарский порошок - 2,5 ч. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Холодное сливочное масло (нарезанное кусочками) - 80 г
Молоко (или кефир*) - 175 мл
Молоко - для смазывания теста
Как готовить:
1. Разогрейте духовку до 230 градусов.
2. Тщательно перемешайте в большой миске муку, соль, пекарский порошок и соду (если используете).
3. Положите в смесь нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом так, чтобы смесь стала похожа на крупные хлебные крошки.
4. Влейте молоко (или кефир) и мешайте вилкой, деревянной ложкой или резиновой лопаткой до тех пор, пока сухие ингредиенты не станут влажными.
5. Обмакните руки в муку и сформируйте из теста шар. Вымесите тесто 5-10 раз о дно и стенки миски.
6. Раскатайте тесто в квадрат или прямоугольник толщиной 1 см и нарежьте квадратами со стороной 5 см.
7. Если вам нравятся румяные лепёшки, смажьте их сверху молоком. Если вам нравятся лепёшки с хрустящими краями, положите их на противень на расстоянии 2-3 см друг от друга, если мягкие - кладите их рядом друг с другом.
8. Выпекайте лепешки 10-12 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета сверху и более тёмного цвета снизу.
9. На стол подавайте горячими или тёплыми со сливочным маслом и джемом.
*Для лепёшек на кефире возьмите 2 ч. л. разрыхлителя и 1/2 ч. л. соды.
Для теста:
Растительное масло - 80 мл
Горячая вода - 80 мл
Пшеничная мука - 320-350 г
Разрыхлитель - 1/2 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Для соуса:
Сладкий перец - 2 шт.
Оливковое масло - 5 ст. л.
Чеснок - 3-4 зубчика
Лук (средний) - 2 шт.
Помидор - 3 шт.
Тимьян - 2 веточки
Петрушка - 2 веточки
Лавровый лист - 1/2 шт.
Для начинки:
Цукини (средний) - 1 шт.
Баклажан (средний) - 1 шт.
Помидор-сливка - 4 шт.
Оливки - по вкусу
Пряные травы - по вкусу
Соль - по вкусу
Чёрный перец - по вкусу
Как готовить:
1. Лук и чеснок мелко нарежьте.
2. В сковороде разогрейте пару столовых ложек оливкового масла и потомите в нём лук и половину чеснока до прозрачности и мягкости.
3. Перец очистите от семян и мелко нарежьте, добавьте в сковороду, потушите 5 минут.
4. С помидоров снимите шкурку и мелко нарежьте, сохраняя семена и все соки. Добавьте помидоры в сковороду, положите туда же петрушку, тимьян, лавровый лист и проварите на среднем огне минут 10.
5. Посолите, поперчите, удалите тимьян и лавровый лист, остудите.
6. Пока готовится томатный соус, нарежьте остальные овощи - помидоры-сливки, баклажаны и цукини - тонкими ломтиками.
7. Ломтики баклажанов смажьте оливковым маслом, разложите на противне и запекайте 20 минут при 200 градусах до мягкости.
8. В миску налейте масло и горячую воду, посолите, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Не вымешивайте - как только тесто собралось в шар, оно готово к использованию.
9. На куске бумаги для выпечки раскатайте или разомните пальцами тесто в круг толщиной 3-4 см. Пальцами разомните края теста (шириной около 2 см), чтобы они были тоньше середины.
10. Распределите соус по тесту, не заходя на края.
11. Разложите, чередуя, ломтики овощей на соусе так, чтобы они образовали спираль от середины к краям теста. Посыпьте оставшимся рубленым чесноком, пряной зеленью, оливками, приправьте солью и перцем.
12. Приподнимите края теста, прикрывая ими начинку.
13. Переложите бумагу
с галетой на противень и выпекайте 35‑45 минут при 180 градусах.
КСТАТИ
Разрыхлитель помогает улучшить текстуру несладкого рассыпчатого теста в галете с осенними овощами. Ещё один приём: тесто замешено на горячей воде. Горячая вода заваривает муку, разрушая клейковину, итог - хрупкое, рассыпчатое тесто при небольшом количестве жира (всего 25% от массы муки).